顺德无骨鱼[5P] * j( h9 V6 M y9 r& J p
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烹制方法:/ u. Z# H2 r0 {- O) o, `/ o
主料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头4 y7 z5 P+ {7 o, [! o' w R6 j
调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉 9 g: {) ~# j7 g/ o7 I1 d0 Q' Z) z. X, S
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1 酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入7 p; \- \# @ B8 A a; r
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鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。 ; y4 |1 G1 h/ D4 J: O5 ?0 F2 n, B5 p7 V( Q( Y3 J7 R. ?
. G3 t0 H: L d9 w w( \$ U# b# f$ E# ?# l2 烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。 ' U8 u h# t' L. O1 U9 J5 l1 z3 W }% A) j$ H7 d% _* K
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C5 s$ Q+ D- b5 c3 另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留 7 ~% y6 u# p, d! Z& i" [) E5 Q0 ^3 C* m& c, w7 z
鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶,再下少许红薯淀粉水,少许融化了的无盐黄油捞匀,腌15分钟。 0 Q' c" p' B7 [1 [% f0 n; g: X/ w 6 S( L: l2 `- C+ k! { 7 ?: Z0 U/ I' g. } R6 s# D* S) F0 B
4 将鱼汤再次煮滚,将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟,趁热开吃。 e1 K; z# L9 N' f w