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蛋黃糊+ l C2 Z& S9 y# @
鮮奶9 A4 R7 A9 f# X5 Y/ R
50g1 [( Z; C4 X8 g1 X4 X
葵花油0 T; X8 n& q, ^( Y) M
45g% U6 P/ v$ x# r8 K C$ E/ ^" N
低筋麵粉
9 @1 C1 c/ ~7 m2 f- J1 A71g5 L) p8 ]1 i) C; B
蛋黃
7 @$ f' M! r& c# C; W4顆: c; N$ B: Q3 R3 K7 ? P
無糖可可粉/ {4 P5 Q+ X/ I( I
20g1 M+ R5 `& e& N- P o
溫熱水
& o2 X& y* ~: \30g* n, P" W% @! ], K
蛋白霜, c0 j/ F+ M) q& ]+ k8 |
蛋白
) n6 v; `: R' x% E9 ]4顆
m4 R: Y% C0 A$ x8 Q! {# X上白糖
+ ], X7 @+ U* C: r& \60g/ m0 A! L7 m5 q7 U. V/ n
内餡：巧克力鮮奶油3 i2 Q! W, u0 u8 A8 r9 d2 J5 p: F
A. 動物性鮮奶油
% C j% i9 W! q9 m8 _6 M8 }& z1 Q27g
( R3 p) O, Y9 Z9 X5 BA. 黑巧克力
" ~) J$ ^/ Z) |6 o1 z* f# I7 _27g
, k! `) z5 n( m+ m/ mB. 動物性鮮奶油. b: W* w# L( j9 p# i
150g1 \1 _" ]' ~! ]$ l* A* n
B. 糖粉" A+ Y1 k2 b8 {, U" i2 r: k
12g
: M' d( B' k- l& C表面：脆皮巧克力
7 |+ S) i. M( o$ f4 M黑巧克力% b# N4 X: A. X& Z$ I1 m
100g
' F |: a% b; I1 {. a玉米油& G! f G5 C1 J% j m
45g# G0 a) ^7 w9 v* h: j; S
杏仁堅果碎2 t* ?# \0 M( c u0 W* s
35g
0 [" o0 W' H2 L2 E+ @- E# ~7 b, l9 F3 L8 Z# C* _; C. f! U
h/ D6 F; l. ^- v! O
製作準備：5 h- D4 K* R- t; O" ~- c* t
1. 粉類過篩. Z) u/ m/ s3 p: @% p$ e
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
1 m) G5 k5 `' U+ w' M8 q3. 烤箱預熱至150°C備用8 x2 t2 A$ s3 R" ]1 s
4. 烤盤鋪上油布備用
, B+ F& T" F2 B. T5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用5 U! E9 a6 i3 u3 _3 K* |3 ?: R$ U
$ J7 J* T' S2 ~
蛋黃糊：" Z6 |( R- G" \+ \% j
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離0 C* Q6 ~, O* ?6 p+ a1 w4 f
2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末3 N! s2 W. d @" T
3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑) B. B6 M# L5 u0 M8 [7 b4 q ~& r
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
/ W- m% X$ B# M( T( I/ r$ e! O5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用' d3 ]' C5 l8 T6 u
?0 O+ ?, M) w5 g G' n. Y- T
蛋白霜：+ G+ ]7 }2 S+ C+ W3 b9 b3 _# ~
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
/ d! g3 u7 ] U; R2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
, P# k R" ]3 O- a. |$ C8 D# F3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌" F, h, k \4 _7 m6 k
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~, m6 m" G/ X, t$ I
; t H, l6 Y) c- \! {3 P" T混匀：
7 O! _7 F. e ~0 |' P( E1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
& B, L: s" C. x" U: w, j3 g, S7 R2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
- n: `' R8 {+ w4 m# V8 S/ b3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
! E) S+ r6 X+ Y" @1 x6 W& Q4. 輕震幾下，震出大氣泡
4 L1 B# o& A* e
. }% D( M8 M) q# i( v" l烤焙&出爐：: A* P/ B7 O# S- c+ L
1. 150°C烤22分鐘
5 A5 {, I) u" r0 v, T1 o2. 160°C烤13分鐘$ `% F* f+ M' z* Q* z$ F2 P
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
3 z: M$ o, c9 g; X0 P0 x8 B4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
2 S* ?$ Q( d/ u+ e0 k y" f; o5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
- O1 A: D$ j: h! r. _6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂( R t+ c* j# M
2 [! d3 j3 ?% j6 m6 f- G
0 P6 h0 T' h2 h8 o& w2 A
3 c+ }$ G+ q9 T! A$ V蛋糕捲：4 \$ ]1 b$ Q9 R+ O% \
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面% y; z, Q5 i3 _) j7 |) K
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
0 C3 q( Z. ^- a- D: M蛋糕捲：
! @ U5 w0 o( g& \ l- W1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
& U! E) Q; Y7 w1 s9 r+ N; r9 |) Z2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）: K- v. o' O' ]5 `
W. Z! K+ D) V" R4 O蛋糕捲：
I1 R) T3 y) E( _ s, ^1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！( t7 y/ f, H4 u
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）' e: r1 |% m. r k( z9 }8 w$ p
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD E0 o! A! o; u# y2 d- T; Z' O) V6 F$ x
4. 捲好後備用( b* J$ W* J! W0 A/ W' ~
) q B4 }% m( L. p& f内餡：3 Q9 G, `: f: ]/ k2 c
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡7 F5 g+ j( l- G3 V/ g8 b
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
0 ^8 d9 H3 F. {3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發, s+ X3 r: M! X: ?) v6 l- I$ Y
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
/ U3 e0 F. ~+ Y1 T
, o4 Q3 |+ n" d混合：0 D2 o- L8 f( a5 M! L- ~
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
5 y- ?! n, F( m+ d* G2. 捲起，冷藏一個小時備用
+ Q3 U) T( Y; d# l' E7 h6 b混合：
3 R; R5 _4 ~ \9 Y: E1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
# k- G( T; P+ w w) W2 A5 y/ [, l4 s2. 捲起，冷藏一個小時備用
* g, j/ ]: g9 c( \1 O) ?
8 U0 N9 b9 {" l+ v# q表面：
3 q* i5 D5 ]6 [1. 隔水加熱黑巧克力9 P7 Q# x$ T0 ?
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀/ y+ G! w* b5 |0 \3 v& P$ y# r% k
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
5 B: R5 Q* h* n9 r3 K4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用
$ i; B; v9 z- h+ E+ h# W |1 f) O" X$ C' G
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發表於 2024-1-1 10:41:37
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